On ne compte plus les bars à cocktails qui ouvrent dans toute la France : l’art des cocktails porte d’ailleurs plus souvent le nom de «mixologie». Le renouveau et l’effervescence de créativité autours des cocktails se traduit par une demande croissante, en cave, pour des spiritueux hors norme et originaux. Rien n’est plus vrai que dans le domaine des gins artisanaux, qui suscitent un véritable intérêt chez les amateurs. Détrôné un moment par la vodka, le gin et son histoire centenaire est de retour avec de petites productions au design soigné, et au marketing décalé. En Angleterre, les ventes de gin sont ainsi en hausse de plus de 12% depuis 2011 (source–Gin Guild)
Alors comment choisir les gins à proposer à ses clients ?
Tout d’abord, il faut savoir que le Gin, c’est la base de tous les cocktails classiques : les grands classiques, ceux que tout mixologue se doit de pouvoir composer, sont à base de gin. Le plus connu, c’est bien sur le martini de James Bond, où le vermouth met en valeur le genièvre du gin. Mais il y a aussi le simple Gin and Tonic, les Negroni, Gin Fizz, Tom Collins, Gimlet, Singapore Sling… Le Gin est là pour corser et parfumer un cocktail d’une touche unique. Il n’y a pas une seule sorte de gin : bien sûr, la base de tout gin, c’est d’abord un alcool blanc parfumé au genièvre, d’où son nom. Mais les gins artisanaux jouent sur une variation de plantes et d’aromates qui peut intégrer plus de 30 ingrédients différents ! Désormais, on trouve des notes de concombre et de rose (Hendricks – GB), des boutons de pins et des graines de rhubarbe (Spring Gin du Sips Bar – Anvers), de la chicorée non torréfiée (Belgin – Belgique). G’vine, en France est parfumé à la fleur de vigne, et élaboré à partir d’une eau-de-vie de raisin, de l’ugni blanc. Autant dire que les classifications standard – entre le London Gin (au moins 70° d’alcool), le Plymouth Gin (uniquement produit dans le ville de Plymouth), le Distilled Gin (le plus complexe, avec une seconde distillation après infusion des composants) et le gin « mélangé » (Compound Gin – les aromates sont simplement ajoutés à un alcool neutre) – ne facilitent pas forcément la compréhension de tous ces nouveaux gins…
Comment s’y retrouver dans cette explosion de créativité ?
L’idéal est de proposer trois catégories de gin, l’une pour les curieux qui commencent tout juste à redécouvrir le monde du gin, l’autre pour une clientèle un peu plus avertie, qui souhaite ajouter une bouteille plus rare à leur collection. Enfin, il est possible de proposer des gins français, notre production locale étant particulièrement intéressante. Pour les curieux : Hendricks est un gin idéal pour découvrir le gin artisanal, et il commence à être suffisamment connu en France. Ses arôme de rose et concombre, sont subtils, légers et frais. Brockmans est également un gin formidable par ses notes de fruit rouge et son caractère soyeux et suave qui font presque oublier les gins que l’on a pu connaître au préalable. Pour les connaisseurs : Sipsmith, créé à Londres en 2009, utilise un alambic en cuivre pour la première fois depuis 200 ans. Ici, pas d’arômes exotiques, mais un gin remarquablement équilibré, avec une note poivrée. Monkey 47 est composé de 47 aromates, et est produit en Allemagne : très complexe, parfait pour un magnifique Negroni, ou pour expérimenter autour de différents cocktails. Les gins français : Les français sont loin d’être à la traîne, et de superbes gins ont vu le jour ces dernières années : G’Vine, un gin fait en Charente, dans la région du Cognac, et élaboré sur une eau-de-vie de raisin : très floral, très délicat, avec une note de réglisse. Citadelle : 19 aromates composent ce gin, né lui aussi en Charente : distillé dans des alambic de cuivre, il reproduit une recette du 18ème siècle. Notes de cannelle et de noix de muscade. Alexandre Gabriel, son producteur le recommande dans un GandT, avec une tranche de citron et un peu de cannelle râpée ! Diplôme : inspiré de la recette originale de 1945 du gin vendu à l’armée américaine par un distillateur de Dijon, c’est l’unique London Dry Gin produit en France ! Floral, avec des notes de fleur de cerisier, et un peu de coriandre, ils se développe ensuite avec un caractère plus affirmé, sur un fond d’épices exotiques et de chocolat noir. Ne pas oublier que le gin artisanal se propose en accord avec d’autres liqueurs – vermouth, bitters – et avec les meilleurs tonics : Aqua Monaco, Fever Tree, Thomas Henry par exemple proposent une gamme de tonics premium pour une expérience complète. Vos clients doivent pouvoir repartir de votre cave avec les ingrédients pour un martini ou un gin & tonic qui leur laissera un souvenir impérissable !
