Souvent associé à tord à un breuvage de piètre qualité, le saké traditionnel est un vin de riz d’une extrême finesse qui s’associe aussi bien avec le fromage, les viandes blanches que les fruits de mer… et il commence à faire des adeptes en France, notamment chez les sommeliers et chefs cuisiniers. Vous souhaitez le faire découvrir à vos clients ? Kaoru IIda, qui représente la célèbre Maison Dassaï sur le marché européen, nous fait découvrir ses secrets ….
Vendre du saké en France, est-ce difficile ?
Mon travail consiste d’abord à balayer les a priori des Français sur le saké ! L’image du mauvais alcool fort offert en digestif dans certains restaurants asiatiques est encore bien ancrée. Pour faire la promotion du saké, j’évite parfois même de prononcer le mot saké. J’attise la curiosité en proposant à mes interlocuteurs de découvrir le vin japonais…
Le vin japonais, comment ça ?
Les similitudes entre le vin et le saké sont importantes. Les sommeliers ne s’y sont d’ailleurs pas trompés, ils sont de plus en plus nombreux à se former au saké. Il faut tout d’abord avoir en tête que la plupart des sakés titrent entre 14 et 16 degrés : on est bien plus proche du vin que de la vodka ! Deuxième point commun : le saké est élaboré tout comme le vin à partir d’une fermentation. Il est même possible de faire un parallèle avec les cépages : il existe une centaine de variétés de riz pour le saké, tout comme vous trouvez plus de deux cents cépages de vignes en France ! Même pour déguster, rien ne vaut un verre à vin pour apprécier la richesse des arômes du saké. Quant à la température, il faut savoir que les meilleurs sakés s’apprécient généralement frais. Et non pas chauffés, comme les préjugés le donnent trop souvent à penser.
«Déguster votre saké dans un verre à vin : c’est idéal pour apprécier les arômes »
Le saké a aussi ses appelations, n’est-ce-pas ?
Oui, il y a des catégories, qui sont avant tout liées au degré de polissage du riz. Plus le riz est poli, plus le saké est délicat. L’idée est d’arriver au cœur du grain pour trouver l’essence du riz. Le grain débarrassé de toute impureté se marie alors avec l’eau – également très pure – pour donner naissance à un saké délicat, aux arômes floraux très subtils. A 40% de polissage (il reste 60% du grain initial), on rentre dans les appellations dites « ginjo ». Et les sakés les plus haut de gamme – les « daigingo » atteignent des taux de polissage de 50%. A la maison Dassaï, nous ne produisons que ce type de saké.
Pouvez-vous nous en dire plus sur les modes de consommation du saké au Japon… et en France ?
Au départ, il y a quelque 2000 ans, le saké était une boisson sacrée, permettant aux hommes à se connecter aux esprits (kami) de la religion shintoïste. Petit à petit, la boisson s’est bien sûr démocratisée, mais elle reste aujourd’hui associée à des moments de fêtes ou à des rites de passage. Notamment le mariage, durant lequel l’union est scellée par l’échange de plusieurs coupes de saké. En France, la découverte du saké est très récente, et souvent véhiculée par la créativité de chefs cuisiniers, qui imaginent des accords intégrant des produits du terroir français, comme la truffe, le foie gras ou même le fromage !
Plus le riz est poli, plus le saké est délicat
Vous venez de lancer la marque Heavensake, distribuée en France par L’Explorateur du Goût.
Quelles sont les caractéristiques de ce saké ?
decouvrir heavensake C’est le premier saké d’assemblage au monde, comportant des riz avec différents degrés de polissage. C’est en travaillant en partenariat avec l’un des plus grands Chef de Cave de Champagne, Régis Camus, que nous avons conçu ce saké, décliné en version très premium – avec une majorité de grains polis à 77% – et en version plus accessible. Travailler sur les assemblages… encore une similitude avec le vin, non ?
« Un saké conçu avec l’un des plus célèbres Chef de Cave de Champagne »
